Quanto è buona la zucca? Ma soprattutto, in quanti modi si può preparare? Io ho scelto una focaccia colorata, profumata e sofficissima. Un’ alternativa al pane, leggermente dolce, che si accompagna benissimo con formaggi e salumi. Questo impasto, molto morbido, la rende ancora più soffice e digeribile. La zucca è presente sotto forma di purea che si prepara in pochi e semplici passaggi.
INGREDIENTI (per una teglia 30×40):
- 500 g farina W270-290 (in alternativa una “00” con almeno 12 g di proteine)
- 400 g zucca (già sbucciata)
- 300 g acqua fredda di frigo
- 1,7 g lievito secco di birra (in alternativa 5 g lievito fresco di birra)
- 10 g sale
- 20 g olio EVO
PROCEDIMENTO:
- Tagliare a cubetti la zucca già sbucciata
- Posizionare i cubetti di zucca su di una teglia foderata con carta forno
- Infornare a 200 gradi per 25 minuti (fino a quando risulterà morbida)
- Una volta cotta, frullare la zucca per creare la purea (si può anche schiacciare con una forchetta)
- Posizionare la purea in una ciotola e lasciare raffreddare completamente
- Mettere in planetaria la purea (ormai fredda), la farina, il lievito e 1/3 dell’acqua
- Quando l’impasto prende consistenza aggiungere il sale
- A questo punto iniziare ad aggiungere la restante acqua poco alla volta fino alla fine (aggiungere l’acqua in 5/6 volte, ogni parte di acqua deve essere stata completamente assorbita dall’impasto prima di aggiungere la successiva parte di acqua)
- Infine chiudere l’impasto con l’olio EVO a filo
- L’impasto è pronto quando si stacca dai bordi della ciotola
- Trasferire l’impasto sul banco e fare una serie di pieghe di rinforzo (ungere il banco e le mani se necessario)
- Coprire con una ciotola (va bene anche quella della planetaria) e lasciare riposare per 10 minuti)
- Dopo il riposo fare un’altra serie di pieghe di rinforzo, posizionare l’impasto in un contenitore munito di coperchio e lasciare maturare in frigo per almeno 18 ore (in inverno lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente poi mettere a maturare in frigo per almeno 18 ore), fino al raddoppio del volume
- Dopo la maturazione, ungere una teglia 30×40 e capovolgere su di essa l’impasto
- Ungersi leggermente le mani e dare una preforma alla focaccia (aiutandosi con i polpastrelli)
- Coprire con pellicola e lasciare lievitare per 1 ora
- Dopo la lievitazione fare i classici buchi della focaccia aiutandosi con le dita (non esagerare con la pressione, la focaccia non si deve bucare altrimenti non si staccherà dalla teglia dopo la cottura) e infornare a 220 gradi per 15/20 minuti
NOTE: essendo un impasto abbastanza morbido richiede molta attenzione nell’aggiunta dei liquidi, in questo caso l’acqua, che va aggiunta poco per volta, deve essere fredda di frigo (per evitare di surriscaldare l’impasto). Se siete inesperti con gli impasti ad alta idratazione potete impastare con la foglia, l’impasto si incorderà più facilmente. Aumentare la velocità della planetaria aiuta ad incordare l’impasto ma potrebbe anche surriscaldarlo (più l’acqua è fredda, minore è il rischio di surriscaldamento dell’impasto). Potete anche provare a mettere l’acqua in freezer 1 ora prima di impastare.
FRANCESCO MONTICELLI 